Bien choisir son vin

B i e n c h o i s i r s o n v i n

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Crustacés, Viandes rouges, Poissons…Quel vin choisir pour un accord parfait ?
Voici quelques notions indispensables à connaître pour un accord mets-vins réussi.

Choisir son vin.

Marier un plat avec un vin a pour but de créer un harmonie.
Pour que cette harmonie soit parfaite, il conviendra de respecter la règle des intensités afin de créer un équilibre.

Pour mettre facilement en pratique la règle de l’équilibre des intensités, je vous propose de mettre en parallèle deux échelles :

L’ échelle d’intensité des mets.
Elle est à nuancer en fonction des accompagnements, des sauces, des degrés de cuisson, … mais elle vous donne une idée de l’échelle des intensités. Cette représentation veut dire que pour les mets situés en bas (crustacés, entrées, …), je choisirai plutôt un vin léger. Et pour les mets en haut (viandes rouges puissantes, desserts, …), je choisirai plutôt un vin puissant.

L’échelle d’intensité des vins. 
Qu’est ce qu’un vin dit « léger » ? et un vin « puissant » ?
Ce qualificatif est lié au corps du vin, sa matière (= l’impression de volume qu’il procure en bouche), et à sa persistance aromatique. Un vin « qui reste longtemps en bouche » (notion de persistance), qui « emplit la bouche » (notion de corps ou matière), sera puissant.

 

Quelques idées d'accords mets-vins.

Cuisine méditerranéenne : Ratatouille, aïoli, piperade, pizza maison… Ces plats ensoleillés à base de courgette, tomate, aubergine et poivron appellent, au choix, des vins rouges légers et fruités (à servir entre 13°C et 14°C), des vins rosés vifs et fruités ou des vins rosés vineux et corsés (à servir entre 9°C et 10°C).
Cuisine estivale légère : Les crudités, pâtes et tartes salées aux légumes s’accompagnent idéalement de vins rosés vifs et fruités. De manière générale, les légumes verts s’accordent bien avec le vin blanc (à servir entre 9°C et 10°C).
Cuisine du Sud-Ouest / de terroir : Salade aux gésiers, pommes de terre sarladaises et confit de canard… Sans hésitation, l’intensité des arômes et des textures commande la structure d’un vin rouge charnu et fruité (à servir entre 15°C et 16°C).
Cuisine exotique : En règle générale, les vins rouges ne sont pas les plus pertinents sur les plats pimentés ou très épicés. Avec des plats comme, par exemple, le wok de légumes ou de pommes de terre et pois gourmands, le curry de pommes de terre à la thaï, le tajine de pommes de terre aux citrons confits… les vins blancs secs très aromatiques (à servir entre 7°C et 8°C) font mouche, tout comme le rosé.
Plats de fête : Pintade, magret, viandes rôties, foie gras, gratin de pommes de terre et potiron à la truffe… Ces plats se marient divinement avec des vins rouges, tanniques et racés. Une règle veut que le gibier à plumes s’accorde avec un blanc charpenté (à servir entre 11°C et 12°C) et le gibier à poil avec un rouge bien charnu (entre 17°C et 18°C).
À noter : la pomme de terre se marie avec tous les vins. Le choix de celui-ci se portera surtout en fonction de la viande ou du poisson présent dans le plat.

Cuvée Globe en situation

Le vin stimule l’appétit et donne du goût à la nourriture. Il favorise les discussions, l’euphorie et peut transformer un simple repas en événement mémorable.

Votre plat ou votre ingrédient principal possède une saveur dominante ? Voici des conseils pour lui associer le bon nectar.

Amer. Artichauts, asperges, endives, épinards… Attention, terrain miné : l’amertume rend les vins durs et asséchants. Les vins blancs dits liquoreux (ou moelleux), en revanche, mettent davantage les légumes en valeur.
Acide. L’acidité brise les tannins et donc l’harmonie des vins. Pour compenser cet effet, mieux vaut les choisir jeunes et légers, parmi les rosés et les blancs.
Sucré. Certains fruits (pêche, cerise, pruneau, ananas…) rendent le rouge astringent et le blanc trop mordant. Un vin moelleux fruité ou un vin muté optimisera l’équilibre.
Salé. L’acidité, la fraîcheur et la tonicité d’un vin jeune (blanc ou rouge) est de mise.

Osez les contrastes

En matière d’accords mets-vins, bousculer les codes est permis, à condition de respecter quelques règles. Voici de quoi proposer à vos invités une escapade en terre de contrastes.

Un vin blanc minéral avec le bœuf. Un accord qui joue la complémentarité, à condition de servir le bœuf avec une sauce à base de crème (pourquoi pas aux champignons ?). L’acidité du vin agit ainsi en contraste avec le gras de la viande en sauce.
Un vin blanc sucré avec le poisson. En lieu et place du traditionnel vin blanc sec servi avec un poisson, il est possible de jouer la carte du vin moelleux (traditionnellement réservé à l’apéritif ou au dessert). La clé du succès ? Proposer des fruits cuits en accompagnement (pêche-nectarine, abricot, poire…). L’acidité et le sucré naturellement présents dans le vin et les fruits se marieront harmonieusement.
Un vin rouge avec les crustacés. Un rouge trop riche en tannins pourrait provoquer une désagréable sensation métallique en bouche. Choisi léger et un brin acidulé, le rouge fait pourtant des merveilles avec les langoustines, la langouste et le homard.

Sources : www.le-vin-pas-a-pas.fr & www.papilles-et-pupilles.fr

Pierre Montel
Pierre Montel

Je vous attend prochainement à la cave afin de vous faire découvrir nos vins. Un pur plaisir cévenol pour un voyage gustatif et olfactif dans notre belle région.