La vinification est le procédé de production de vin qui commence par la sélection du fruit et se poursuit par sa récolte sa fermentation en alcool et enfin la mise en bouteille . L’histoire de la vinification s’étend sur des millénaires. La science du vin et de la vinification est connue sous le nom d’œnologie.
La vinification peut être divisée en deux catégories générales : la production de vins tranquilles (sans carbonatation) et la production de vins mousseux (avec carbonatation – naturelle ou injectée). Le vin rouge, le vin blanc et le rosé sont les catégories principales.
Procédé de Fermentation
Le broyage est le processus consistant à presser doucement les baies et à casser les peaux pour commencer à libérer le contenu des baies. L’égrappage est le processus qui consiste à retirer les raisins du rachis (la tige qui retient les raisins). Dans la vinification traditionnelle et à plus petite échelle, les raisins récoltés sont parfois écrasés en les piétinant pieds nus ou à l’aide de petits broyeurs peu coûteux.
Ceux-ci peuvent également égrapper en même temps. Cependant, dans les grandes caves, un broyeur/égrappoir mécanique est utilisé. La décision d’égrappage est différente pour la vinification en rouge et en blanc. Généralement lors de la fabrication du vin blanc, le fruit est seulement écrasé, les tiges sont ensuite placées dans le pressoir avec les baies. La présence de tiges dans le mélange facilite le pressurage en permettant au jus de s’écouler sur les peaux aplaties. Ceux-ci s’accumulent au bord de la presse.
À l’occasion, le vigneron peut décider de les laisser si les raisins eux-mêmes contiennent moins de tanin que souhaité. Ceci est plus acceptable si les tiges ont « mûri » et ont commencé à brunir. Si une extraction accrue de la peau est souhaitée, un vigneron peut choisir d’écraser les raisins après égrappage.
Le vin est l'une des choses les plus civilisées au monde et l'une des choses les plus naturelles du monde qui a été portée à la plus grande perfection, et il offre une plus grande gamme de plaisir et d'appréciation que, peut-être, toute autre chose purement sensorielle.
L’élimination des tiges signifie d’abord qu’aucun tanin de tige ne peut être extrait. Dans ces cas, les raisins passent entre deux rouleaux qui pressent suffisamment les raisins pour séparer la peau et la pulpe, mais pas au point de provoquer un cisaillement excessif ou une déchirure des tissus de la peau. Dans certains cas, notamment pour les cépages rouges « délicats » comme le pinot noir ou la syrah, tout ou partie des raisins peuvent être laissés non foulés (appelés « baies entières ») pour favoriser la rétention des arômes fruités par macération carbonique partielle.
Les Grappes
La qualité des raisins détermine la qualité du vin plus que tout autre facteur. La qualité du raisin est affectée par la variété ainsi que par les conditions météorologiques pendant la saison de croissance, les minéraux et l’acidité du sol, le moment de la récolte et la méthode de taille. La combinaison de ces effets est souvent appelée le terroir du raisin.
Les raisins sont généralement récoltés dans le vignoble de début septembre à début novembre dans l’hémisphère nord et de mi-février à début mars dans l’hémisphère sud.
Dans certaines régions fraîches de l’hémisphère sud, par exemple en Tasmanie, la récolte s’étend jusqu’en mai.
Pierre Montel
Je vous attend prochainement à la cave afin de vous faire découvrir nos vins. Un pur plaisir cévenol pour un voyage gustatif et olfactif dans notre belle région.
